ものづくりを知る
日本酒
庄内の冬は、酒を仕込む季節です。
寒さと、平野の米と、山からの水が、この土地の酒をつくります。
写真：湯気で天井が見えない冬の蔵
寒さが、いちばんの設備になる。
酒づくりが冬に集まるのは、寒さのおかげで雑菌が動かず、発酵がゆっくり進むからです。雪の多い庄内の冬は、酒を仕込むのに向いています。
庄内平野は米どころで、鳥海山や月山からの水にも恵まれています。鶴岡の大山のように、歩いて回れる距離に蔵が並ぶ町もあります。
| 庄内の蔵の数 | [蔵の数] |
|---|---|
| よく使われる米 | [酒米の名前] |
| 酒の町 | 鶴岡市大山 四つの蔵が歩いて回れる距離にあります |
できるまで。
秋に米が穫れてから、春に搾り終えるまで、蔵の仕事は冬じゅう続きます。
- 米を磨く
玄米の外側を削り、雑味のもとを取り除きます。
- 蒸す
水を吸わせた米を、甑で蒸し上げます。
- 麹をつくる
蒸した米に麹菌をつけ、温かい麹室で育てます。
- 仕込む
麹と蒸米と水をタンクに入れ、寒さの中でゆっくり発酵させます。
- 搾る
醪を搾って、酒と酒粕に分けます。二月が最盛期です。
季節で、酒は変わる。
| 11月〜 | 仕込みが始まります。蔵人が蔵に入る季節です。 |
|---|---|
| 1月〜3月 | 新酒が搾られます。しぼりたてや生酒は、この時期だけの味です。 |
| 2月 | 大山の新酒まつり。四つの蔵が開きます。 |
| 秋 | 夏を越して味がまるくなった酒が出ます。 |
日本酒の仕事場。
Manuuが訪ねた蔵です。会える日と、行き方もまとめています。
写真：杉玉の下がる蔵の入口
鶴岡市大山
大山の酒蔵
写真：準備中
[市町]
[次に訪ねる蔵]
準備が整った蔵から、順に載せていきます。
覚えておきたい言葉。
| しぼりたて | その冬に搾ったばかりの新酒。勢いのある味です。 |
|---|---|
| 生酒 | 火入れをしていない酒。要冷蔵で、時間とともに味が変わります。 |
| 純米 | 米と水と麹だけでつくる酒。土地の米の味が素直に出ます。 |
| 蔵人 | 蔵で酒づくりをする人。冬のあいだ、蔵に入って働きます。 |
日本酒のつくり手に、会いに行けます。
2月の大山の新酒まつりで、四つの蔵が開きます。